천일염의 세계 명품화 위한 속성제조 기술개발 > 웰빙푸드

한국식품연구원(원장 이무하) 산업원천기술연구본부 유통연구단 이세은 박사는 8일 천일염 세계 명품화를 위한 전략기술의 일환으로 ‘천일염 쓴맛 속성처리기술’을 개발하였다고 밝혔다.

이번에 개발한 처리기술의 특징은 천일염의 결정체를 활성화시킨 후 염화나트륨과 황 화합물의 용해 기준점을 이용하여 불용성분을 속성으로 제거하는 기술로 특허출원 했다.

기존 천일염 제조방법에서는 쓴맛 제거를 위해 약 3년 정도의 장기간이 소요되었지만 이번에 개발된 기술은 1/1000인 약 1일로 단축하였고 쓴맛의 제거 정도를 보다 신속하게 측정할 수 있게 하였다.

국내 갯벌천일염은 염화나트륨 함량이 80～86% 정도로 낮고 영양학적으로 유용 천연 미네랄을 다량 함유하고 있는 세계적으로 우수한 식품 소재이다.

천일염의 맛과 품질을 결정짓는 중요한 요인 중의 하나는 천일염에 함유된 불용성분인 염화마그네슘, 황산마그네슘 및 황산칼슘 등 쓴 맛을 내는 황 화합물 관련 불용분을 어떻게 제거하는 가에 달려있다.

현재 국내에는 소금의 불용성분을 제거하기 위하여 주로 소금창고에서 장기간 보관하여 자연적인 방법으로 천일염을 생산하고 있으나 쓴맛의 간수성분이 충분히 제거가 되지 않을 경우 유통 중 습기를 빨아들여 녹아내리는 조해현상이 발생하며 염소와 황산이온 그리고 사분함량이 높아지는 등 품질이 떨어지는 문제점을 가지고 있었다.

국민 대다수는 이러한 문제점을 알지 못하고 있으며 제대로 처리하지 못한 소금을 구입하여 소비자 불만 등 특히 김장철을 앞둔 주부들의 고민을 가중시키고 있는 실정이다.

이세은 박사팀은 농림수산식품부(농림수산식품기술기획평가원)의 연구지원으로 이러한 문제점을 해결할 수 있는 천일염의 쓴맛 속성처리(1～2일) 기술을 개발하게 되었다.

새로운 방법으로 생산한 천일염은 유통 중 공기중의 습기에 의하여 녹아내리는 현상이 적게 발생하였으며 소비자의 관능적 기호도 에서 우수한 결과를 보였다. 또한 전통 발효식품(간장, 된장 등)에 사용하였을 때도 맛이 우수한 것으로 나타나 한식 세계화에 크게 이바지 할 것으로 보인다.

따라서 본 기술이 생산과정 단축과 품질 향상에 기여할 수 있게 됨으로서 천일염 유통시장에도 변화와 혁신을 가져올 것으로 판단된다. 또한 천일염의 국제 경쟁력 제고로 수출증대는 물론 주부들의 고민을 해결해 줄 수 있을 것으로 기대된다. 개발된 기술은 국내 천일염 제조업체에 기술 이전할 계획이다.

황보영기자