홍삼처럼 먹는 ‘발효더덕’ 개발 > 웰빙푸드

생더덕을 발효시켜 사포닌 등 기능성 물질 함량이 높은 발효더덕으로 만드는 더덕가공기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 생더덕에 유산균(Leuconostoc mesenteroides, KCCM 35471)을 넣어 온도 30℃, 습도 70% 조건으로 7일간 발효시킨 후 다시 상온에서 7일간 건조시켜 발효더덕을 개발했다고 1일 밝혔다.

이러한 방식으로 가공된 발효더덕은 생리활성물질 함량 측정결과, 생더덕보다 항암, 항산화, 항당뇨 등에 효과가 높은 사포닌, 총페놀, 총플라보노이드 등이 2~5배 많은 것으로 확인됐다.
물질별 함량을 비교해 보면, 생더덕은 사포닌 13㎎/g, 총페놀 0.54㎎/100g, 총플라보노이드 2.26㎎/100g을, 발효더덕은 사포닌 60.1㎎/g, 총페놀 2.79㎎/100g, 총플라보노이드 6.19㎎/100g을 각각 함유하고 있다.

발효더덕이 생더덕보다 사포닌은 4배, 총페놀은 5배, 총플라보노이드는 2배 비율로 많은 것으로 나타났다.

그동안 더덕은 강장, 해독, 항생작용 등 다양한 효능으로 산채류 중 농가소득이 가장 높은 작목이었다. 상품화하기 어려운 등급외 품목의 생더덕이 40~50% 이상을 차지해 재배농가의 수익성이 악화되고 있으며, 중·하위 품목에 대한 가공기술 또한 초보적인 수준에 그치고 있는 실정이다.

이에 따라 이번 발효 더덕 가공기술 개발 및 성분 함유량 조사결과는 더덕 가공 상품화에 대한 가능성을 높이고, 중·하위 품목의 생더덕 활용을 통해 더덕농가의 소득을 증대시킬 것으로 기대되고 있다.
농촌진흥청 기능성식품과 김재현 과장은 “앞으로 발효 후 동일 조건에서 더 많은 생리활성물질을 생산해내는 기술을 통해 발효더덕 추출물을 이용한 다양한 가공식품 개발을 추진해나갈 계획”이라고 밝혔다.

황보영기자