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옥수수 수분함량 14%일 때 항산화활성 최대 5.4배 증대


김판용 기자
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승인 2018.02.19 21:46
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농촌진흥청(청장 라승용)은 겨울철 건강증진과 국내산 옥수수의 소비 촉진을 위해 옥수수차의 효능과 항산화활성을 높이는 옥수수차 만드는 방법을 소개했다.

옥수수차는 피로해소, 소화촉진, 혈당강하, 이뇨작용 등의 효과가 있으며, 특히 페룰산1)성분은 자유라디칼2)제거 효능이 뛰어나 항염증, 항당뇨, 항암, 간보호 등의 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

그동안 옥수수차를 만들기 위한 옥수수 볶음공정의 적정 기준이 마련돼 있지 않았는데, 이번에 개발된 항산화활성이 높은 옥수수차 만드는 방법으로 옥수수 볶음공정에 대한 품질 기준 설정에 도움이 될 것으로 기대된다.

농촌진흥청은 옥수수의 수분함량을 달리해 압력을 제거한 팽화기와 회전형 볶음기로 볶아 차를 만든 결과, 수분함량이 증가함에 따라 항산화물질인 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화활성이 증가하는 것을 확인했다.

옥수수의 최종 수분함량을 9~14%로 조정했을 때, 팽화기를 이용한 경우 수분함량이 높을수록 명도는 낮아지고 적색도·황색도는 높아진 반면, 볶음기를 이용한 경우 명도는 높아지고 적색도·황색도는 낮아졌다.

특히, 수분함량이 14%인 경우 팽화기와 볶음기로 제조한 옥수수차의 총 폴리페놀 함량은 대조군과 비교해 각각 1.3, 1.1배, 플라보노이드 함량은 2.8, 2.4배 증가했다. 인체의 질병과 노화 방지 효과를 확인하는 척도가 되는, DPPH 라디칼 소거활성3)은4.5, 3.3배, ABTS 라디칼 소거활성4)은 5.4, 3.9배 증가했다.

일반 가정에서 옥수수차를 끓일 때는 옥수수알을 커피볶음기로 270℃에서 30분 정도 볶아 물 1L당 볶은 옥수수 20~25g을 넣고 옥수수알이 반쯤 터질 때까지 끓인다. 끓인 옥수수차는 냉장 보관하는 것이 좋다.

농촌진흥청 수확후이용과 홍하철 과장은 “이번에 소개된 방법을 이용하면 항산화활성이 높은 옥수수차를 제조할 수 있으며, 기능성 식품 소재 개발 및 산업적으로도 이용이 확대돼 국내 옥수수 재배농가의 소득 향상에도 긍정적인 영향이 있을 것으로 기대한다.”라고 말했다.

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1) 페룰산(ferulic acid): 식물의 세포벽에 많이 들어있는 성분으로 항산화·혈당강하·콜레스테롤저하 등의 효과가 있다.

2) 자유라디칼(free radical): 한 개 또는 그 이상의 비공유전자를 갖고 독립하여 존재할 수 있는 화학종으로, 인체 내에서 각종 질병과 세포의 노화를 일으킨다.

3) DPPH 라디칼 소거활성: 비타민 C, 토코페롤 등의 항산화성분에 의해 환원돼, 짙은 자색이 탈색됨으로써 항산화 물질의 전자공여능을 측정할 때 사용한다. 

전자공여능은 지질과산화의 연쇄반응에 관여하는 산화성 활성 자유라디칼에 전자를 공여하여 산화를 억제시키는 척도가 된다. 

4) ABTS 라디칼 소거활성: 혈장에서 ABTS 라디칼이 항산화성분에 의해 특유의 청록색이 탈색되는데 이를 흡광도 값으로 나타내어 추출물의 항산화활성을 측정하는 방법이다.

천연물의 항산화활성은 활성 라디칼에 전자를 공여하고 식품 중의 지방질 산화를 억제하는 특성을 가지고 있고 인체 내에서는 활성 라디칼에 의한 노화를 억제시키는 역할을 하고 있으며, 라디칼 소거 작용은 인체의 질병과 노화를 방지하는 데 대단히 중요한 역할을 한다.
 

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